PRESUNTO DE SANTANA DA SERRA - IG
PALETA DE SANTANA DA SERRA - IG

Indicação Geográfica Protegida - IG
Presunto de Santana da Serra

Entende-se por PRESUNTO e PALETA de SANTANA da SERRA , os pernis e pás provenientes de porcos de raça Alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e os 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suinos, secção «Raça Alentejana» e que passam por fases de salga, pós salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O Presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatómica tem como suporte os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos, bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gémeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

A Paleta é constituída pelo membro anterior do porco. A sua base anatómica tem como suporte os seguintes ossos: escápula, úmero, rádio, cúbito, carpo, metacarpo, e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculo tríceps do braço, - porção lateral, músculo tríceps do braço - porção longa, músculo tensor da fáscia, antebraquial, músculo flexor profundo dos dedos, músculo flexor ulnar do carpo, músculo flexor radial do carpo, músculo extensor profundo dos dedos, músculo extensor ulnar do carpo, músculo extensor digital comum, músculo extensor radial do carpo, músculo braquial, músculo pronador redondo, músculo anconeu, músculo deltóide, músculo infra-espinal, músculo redondo menor, músculo subescapular, músculo redondo maior e músculo coracobraquial). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

Obtenção dos Produtos:

As regras a observar pelos produtores de porcos e de Presuntos e Paletas, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação, abate, desmancha e marcação, as peças a utilizar e sua preparação, os parâmetros tecnológicos de fabrico e as regras de marcação e apresentação comercial são os referidos no respectivo caderno de especificações.

Em particular, os porcos de raça Alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semi extensivos em que se verifique maioritáriamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo de 40 Azinheiras/Sobreiros por ha e a densidade máxima de animais de um porco por ha de montado.

Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidos carcaças com um mínimo de 90 Kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7, 5 Kg e de 5 Kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os Presuntos e as Paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

Parâmetros Tecnológicos de Fabrico :

Salga:

  • Presunto de Santana da Serra - IG - Duração - de 1 a 1,5 dias por Kg do pernil em fresco; Temperatura - de 0º C a 5º C; Humidade - de 80% a 90%.
  • Paleta de Santana da Serra - IG - Duração - de 1 a 1,5 dias por Kg da pá em fresco; Temperatura - de 0º C a 5º C; Humidade - de 80% a 90%.

Lavagem e Escorrimento:

  • Presunto de Santana da Serra - IG - Duração - de 1 a 3 dias.
  • Paleta de Santana da Serra - IG - Duração - de 1 a 3 dias.

Pós Salga:

  • Presunto de Santana da Serra - IG - Duração - de 45 a 60 dias; Temperatura - de 3º C a 5º C; Humidade - mínimo de 80%.
  • Paleta de Santana da Serra - IG - Duração - de 3 a 45 dias; Temperatura - de 3º C a 5º C; Humidade - mínimo de 80%.

Secagem/Maturação:

  • Presunto de Santana da Serra - IG - Duração - mínimo de 4 a 5 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade..
  • Paleta de Santana da Serra - IG - Duração - mínimo de 2 a 3 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade.

Envelhecimento:

  • Presunto de Santana da Serra - IG - Duração - mínimo de 6 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade.
  • Paleta de Santana da Serra - IG - Duração - mínimo de 3 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade.

Características:

O produto final apresenta as seguintes características:

  • Externas - Forma e Aspecto - corte arredondado no Presunto e ovalado a arredondado na Paleta, com coirato externo, sendo sempre conservada a extremidade podal (unha). Peso superior a 5 Kg nos Presuntos e a 3,5 Kg nas Paletas.
  • Internas - ao corte apresenta-se com cor vermelha escura, aspecto oleoso, brilhante, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda e pouco fibrosa. A gordura é untuosa, fluida, brilhante, de cor branca nacarada e sabor agradável.
  • Sensoriais - o sabor é pouco salgado e pouco picante, persistente, intenso e agradável, e o aroma é agradável, «a montanheira».
  • Elementos Diferenciadores - sendo inegávelmente membros da grande família dos Presuntos e Paletas do Alentejo, os "Presuntos e Paletas de Santana da Serra" apresentam um corte mais arredondado, são mais escuros ao corte, têm uma textura menos tenra e menos suculenta, um sabor menos delicado e menos picante e um aroma menos suave e delicado.

Forma de Apresentação:

 O "Presunto de Santana da Serra - IG" e a "Paleta de Santana da Serra - IG" podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso, desde que pré embalados na origem.

O corte e ou fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de transformação, na medida em que existe um saber fazer especial agregado a estas operações, que decorrem com técnica particular e em condições especiais de temperatura e instrumentos utilizados. Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto, não o desvirtuar, sobretudo do ponto de vista sensorial, não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuínamente produzido e preparado na sua região de origem, permitindo o controlo ao longo de todo o circuito produtivo.

O corte do Presunto ou da Paleta pode ser efectuado por retalhistas e restauradores fora da região de transformação, desde que seja efectuada à vista do consumidor e que este possa verificar a presença da marca de origem no Presunto ou na Paleta de Santana da Serra.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, além de legislação aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré embalados, devendo constar as menções "Presunto de Santana da Serra - IG" ou "Paleta de Santana da Serra - IG" como produtos de Indicação Geográfica Protegida, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o n.º de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário.

No couro do "Presunto do Alentejo e da Paleta do Alentejo" é gravada a fogo a seguinte gravura, emblemática da Ordem de Santiago:

Gravura do Presunto ou Paleta de Santana da Serra no Diário da República

O uso da Indicação Geográfica «Presunto de Santana da Serra - IG» e «Paleta de Santanada Serra - IG» obriga a que a carne seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco Alentejano e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento.

Só podem beneficiar do uso da Denominação de Origem, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, AGRICERT - Certificação de Produtos Alimentares, Ld.ª.

A Área Geográfica de produção das matérias primas ( nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos), fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado alentejano, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco alentejano.

Compõem a área geográfica os seguintes Concelhos e Freguesias:

Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a Freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur, Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (Freguesias de Azinhal e Odeleite), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a Freguesia de Caia e São Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a Freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (Freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias de Alte, Ameixial, Benafim, Querença e Salir), Marvão, Mértola, Monchique, Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as Freguesias de São Teotónio e Vila Nova de Mil Fontes), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a Freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (Freguesias de São Bartolomeu de Messines, São Marcos e Silves), Sousel, Tavira (Freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

A Área Geográficade transformação (produção, corte, fatiagem e acondicionamento) fica naturalmente condicionada às condições microclimáticas das Freguesias de montanha que se destacam na planície Alentejana e que geram modos de produção locais, leais e constantes diferenciados e produtos com características organolépticas também diferenciadas. Compõem esta área geográfica as Freguesias de Conceição, Garvão, Ourique, Panóias, Santana da Serra e Santa Luzia do Concelho de Ourique.

A área de implantação (da produção das matérias primas) na Região Agrária do Centro é de 457 088 ha.

 

Agrupamento de Produtores

ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano
Rua Armação de Pêra, N.º 7 7670-259 OURIQUE
Tel.: +351 286 518 030
Fax: +351 286 518 037
E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt

 

OPC –Organismo Privado de Controlo e Certificação

AGRICERT - Certificação de Produtos Alimentares, Ld.ª
Quinta de St.ª Luzia - Estrada de Juromenha
Apartado N.º 270 7350-903 ELVAS
Tel.: +351 268 625 026
Tm: +351 962 473 320
Fax: +351 268 626 546
E-mail: agricert@agricert.pt

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