PRESUNTO DO ALENTEJO E PALETA DO ALENTEJO - DO

Denominação de Origem - DO

Entende-se por PRESUNTO e PALETA do ALENTEJO, os pernis e pás provenientes de porcos de raça Alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e os 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suinos, secção «Raça Alentejana» e que passam por fases de salga, pós salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O Presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatómica tem como suporte os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos, bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gémeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

A Paleta é constituída pelo membro anterior do porco. A sua base anatómica tem como suporte os seguintes ossos: escápula, úmero, rádio, cúbito, carpo, metacarpo, e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculo tríceps do braço, - porção lateral, músculo tríceps do braço - porção longa, músculo tensor da fáscia, antebraquial, músculo flexor profundo dos dedos, músculo flexor ulnar do carpo, músculo flexor radial do carpo, músculo extensor profundo dos dedos, músculo extensor ulnar do carpo, músculo extensor digital comum, músculo extensor radial do carpo, músculo braquial, músculo pronador redondo, músculo anconeu, músculo deltóide, músculo infra-espinal, músculo redondo menor, músculo subescapular, músculo redondo maior e músculo coracobraquial). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

Obtenção dos Produtos:

As regras a observar pelos produtores de porcos e de Presuntos e Paletas, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação, abate, desmancha e marcação, as peças a utilizar e sua preparação, os parâmetros tecnológicos de fabrico e as regras de marcação e apresentação comercial são os referidos no respectivo caderno de especificações.

Em particular, os porcos de raça Alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semi extensivos em que se verifique maioritáriamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo de 40 Azinheiras/Sobreiros por ha e a densidade máxima de animais de um porco por ha de montado.

Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidos carcaças com um mínimo de 90 Kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7,5 Kg e de 5 Kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os presuntos e as paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

Parâmetros Tecnológicos de Fabrico:

Salga:

  • Presunto do Alentejo - DO - Duração - maior que 8 dias; Temperatura - menor que 5º C; Humidade - de 80% a 90%.
  • Paleta do Alentejo - DO - Duração - de um mínimo de cerca de 4 até 12 dias; Temperatura - menor que 5º C; Humidade - de 80% a 90%.

Lavagem e Escorrimento:

  • Presunto do Alentejo - DO - Duração - de 1 a 5 dias; Temperatura - de 3º C a 5º C.
  • Paleta do Alentejo - DO - Duração de 1 a 5 dias; Temperatura - de 3º C a 5º C.

Pós Salga:

  • Presunto do Alentejo - DO - Duração - até 60 dias; Temperatura - de 3º C a 6º C; Humidade - maior que 80%.
  • Paleta do Alentejo - DO - Duração - de 30 a 80 dias; Temperatura - de 3º C a 6º C; Humidade - de 80% a 90%.

Secagem/Maturação:

  • Presunto do Alentejo - DO - Duração - maior que 2 meses; Temperatura - de 8º C a 35º C; Humidade - ronda os 70%.
  • Paleta do Alentejo - DO - Duração - mínimo de 2 meses; Temperatura - de 8º C a 35º C; Humidade - de 70% a 85%.

Envelhecimento:

  • Presunto do Alentejo - DO - Duração - mínimo de 5 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade.
  • Paleta do Alentejo - DO - Duração - de 3 a 18 meses; Temperatura e Humidade - condições naturais de temperatura e humidade.

Características:

O produto final apresenta as seguintes características:

  • Externas - Forma e Aspecto - corte que vai do comprido e alongado ao arredondado, com coirato externo, sendo sempre conservada a extremidade podal (unha). Peso superior a 5 Kg nos Presuntos e a 3, 5 Kg nas Paletas.
  • Internas - ao corte apresenta-se com cor vermelha rosada a vermelho escuro, aspecto oleoso, brilhante, heterogéneo, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda, macia, pouco fibrosa, muito tenra e suculenta. A gordura é untuosa, fluida, brilhante, de cor branca nacarada e sabor agradável.
  • Sensoriais - o sabor é suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente picante e o aroma é agradável, suave, delicado, «a montanheira».

Forma de Apresentação:

O "Presunto do Alentejo - DO" e a "Paleta do Alentejo - DO" podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso, desde que pré embalados na origem. O corte e ou fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de produção, na medida em que existe um saber fazer especial agregado a estas operações, que decorrem com técnica particular e em condições especiais de temperatura e instrumentos utilizados. Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto, não o desvirtuar, sobretudo do ponto de vista sensorial, não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuínamente produzido e preparado na sua região de origem, permitindo o controlo ao longo de todo o circuito produtivo. O corte do Presunto ou da Paleta pode ser efectuado por retalhistas e restauradores fora da região de produção, desde que seja efectuada à vista do consumidor e que este possa verificar a presença da marca de origem no Presunto ou na Paleta do Alentejo.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, além de legislação aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré embalados, devendo constar as menções "Presunto do Alentejo - DO" ou "Paleta do Alentejo - DO" como produtos de Denominação de Origem, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o n.º de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). No couro do "Presunto do Alentejo e da Paleta do Alentejo" é gravada a fogo a seguinte gravura:

Gravura do Presunto do Alentejo e da Paleta do Alentejo

O uso da Denominação de Origem «Presunto do Alentejo - DO» e «Paleta do Alentejo - DO» obriga a que a carne seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco Alentejano e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento.

Só podem beneficiar do uso da Denominação de Origem, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, AGRICERT - Certificação de Produtos Alimentares, Ld.ª.

A Área Geográfica de nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos, de transformação em presuntos e paletas, de corte, fatiagem e acondicionamento fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado Alentejano, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco Alentejano e pelo saber das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento.

Compõem a Área Geográfica os Concelhos e Freguesias de:

Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a Freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur, Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (Freguesias de Azinhal e Odeleite), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a Freguesia de Caia e São Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a Freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (Freguesia de Bensafrim), Loulé (Freguesias de Alte, Ameixial, Benafim, Querença e Salir), Marvão, Mértola, Monchique, Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as Freguesias de São Teotónio e Vila Nova de Mil Fontes), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a Freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (Freguesias de São Bartolomeu de Messines, São Marcos e Silves), Sousel, Tavira (Freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 457 088 ha.

 

Agrupamento de Produtores

ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano
Rua Armação de Pêra, N.º 7 7670-259 OURIQUE
Tel.: +351 286 518 030
Fax: +351 286 518 037
E-mail: acpaourique@mail.telepac

 

OPC – Organismo Privado de Controlo e Certificação

AGRICERT - Certificação de Produtos Alimentares, Ld.ª
Quinta de St.ª Luzia - Estrada de Juromenha Apartado N.º 270
7350-903 ELVAS
Tel.: +351 268 625 026
Tm: +351 962 473 320
Fax: +351 268 626 546
E-mail: agricert@agricert.pt

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