PAIO DA GUARDA - IG

Indicação Geográfica Protegida - IG
Paio da Guarda

Entende-se por PAIO DA GUARDA, o enchido fumado obtido exclusivamente a partir de carne do lombo de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico.

Os lombos utilizadas na produção do "Paio da Guarda" são condimentadas com água, vinho tinto ou branco (designadamente das regiões demarcadas do Dão, Douro, Castelo Rodrigo, Pinhel, Beiras e outros vinhos locais), sal, alho, colorau doce e colorau picante.

Características do Produto

Características Físicas Exteriores:

  • Cor - vermelho escuro, tipo sangue de boi
  • Consistência - semi rígida a rigída
  • Invólucro - utiliza-se o recto ou palaio de porco, apresentando-se este sem roturas, com textura lisa e absolutamente aderente à massa
  • Atadura - utiliza-se para o efeito fio de algodão
  • Forma - longitudinal (cilíndrica)
  • Dimensão - diâmetro variável entre 4,7 cm e 4,8 cm e comprimento compreendido entre 19 e 22 cm.

Características Interiores:

  • Cor - homogénea vermelha pálida com raros laivos brancos
  • Massa - partículas de média dimensão, coesas e aspecto compacto ao corte.

Características Químicas - Indicadores Preliminares :

  • Gordura (%) - entre 8 a 15%
  • Humidade - entre 48 a 54%
  • Proteína - entre 28 a 30%
  • Cloretos (NaCl) - entre 3 a 5%

Características Sensoriais:

Quanto às características sápidas, apresenta um travo ligeiramente picante, denotando o sabor a alho, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado. A textura é suave dado ser elaborado exclusivamente com carne do lombo.

Natureza e Características das Matérias Primas

As matérias primas utilizadas para a obtenção do "Paio da Guarda" são constituídas exclusivamente por:

  • Lombos de porco, obtidos a partir de carcaças de porcos de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria prima utilizada para a obtenção do Paio da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
  • Água
  • Vinho branco ou tinto produzido no Distrito da Guarda
  • Recto do Porco ou Palaio
  • Sal (NaCl), para fins alimentares
  • Alho (Allium sativum L.), não germinado, devendo-se encontrar no estado seco
  • Colorau doce e colorau picante.

Modo de Obtenção do Produto

Na laboração do "Paio da Guarda" são utilizadas as carnes, aproximadamente nas seguintes percentagens:

  • 95% a 100% - carne do Lombo
  • 0 a 5% - outras carnes com baixo teor de gordura.

Os lombos são cortadas em pedaços com um diâmetro relativamente grande e em seguida misturados em recipientes adequados, onde são temperados com colorau doce, colorau picante, sal e alho, adicionando-se em seguida a água e/ou vinho tinto ou branco, ou seja, a carne é colocada na tradicional "vinha de alhos". À mistura final chama-se "massa". Esta permanece em repouso durante um período de 5 dias a 8 dias. Após este período é feito o enchimento, que consiste em compactar fortemente a massa em rectos ou palaios, sendo em seguida feita a atadura com fio de algodão. Assim ficam prontos para a fumagem , que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem dura cerca de duas semanas.

Apresentação Comercial

O "Paio da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras ou fatiado, sendo esta operação efectuada na origem e devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Paio da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso do Paio da Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.

O uso da Indicação Geográfica «Paio da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Só podem beneficiar do uso da Indicação Geográfica, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª, cujos enchidos que findo o período de fumagem e cura, tenham adquirido os padrões sápidos e aromáticos característicos do produto.

A Área Geográfica de Produção da matéria prima (existência de animais da raça Bísara, tipo de alimentação que serve de base para a criação destes animais, condições edafo-climáticas especiais da região, o modo de exploração praticado na região e o saber fazer das populações) fica circunscrita aos Distritos de Bragança, Guarda e Vila Real.

A Área Geográficade Transformação tendo em conta as condições requeridas para a transformação e maturação deste produto (as condições climáticas fornecidas pelas baixas temperaturas verificadas no Distrito da Guarda, o saber fazer das populações, os métodos leais e constantes transmitidos ao longo das gerações, a existência de lenha adequada às condições de fumagem) a área de elaboração deste produto, está circunscrita ao Distrito da Guarda.

A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 513 412 ha.

 

Agrupamento de Produtores

Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda
Rua dos Cavaleiros, N.º 32
6300-675 GUARDA
Tel.: +351 271 208 880
Fax: +351 271 208 885
E-mail: acg.geral@acg.pt

 

OPC –Organismo Privado de Controlo e Certificação

BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª
Rua Ruivo Godinho - Urb. Automecânica, N.º 8 / rch
6000-275 CASTELO BRANCO
Tel.: +351 272 329 843
Fax: +351 272 329 843
E-mail: beiratradicao@gmail.com

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