BUCHO DA GUARDA - IG

indicação geográfica protegida - IG

Entende-se por BUCHO DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir da carne da cabeça, rabo, costelas, cartilagens, osso da espinha, focinho e orelha de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico.

As carnes utilizadas na produção do "Bucho da Guarda" são condimentadas com água, vinho tinto ou branco (designadamente das regiões demarcadas do Dão, Douro, Castelo Rodrigo, Pinhel, Beiras e outros vinhos locais), sal, alho, colorau doce e colorau picante.

Características do Produto

Características Físicas Exteriores:

  • Cor - vermelha acastanhada
  • Consistência - semi rígida, compacta
  • Invólucro - utiliza-se a bexiga e o estômago de porco. O invólucro apresenta-se sem roturas e pouco aderente à massa
  • Atadura - utilizando-se para o efeito fio de algodão
  • Forma - esférica mais ou menos regular, dependendo do invólucro utilizado, bucho ou bexiga.
  • Dimensão - diâmetro variável entre 8 cm e 25 cm.

Características Interiores:

  • Cor - vermelha alaranjada com laivos brancos
  • Massa - apresenta-se com partículas pouco coesas e de fácil desagregação ao corte, com uma distribuição regular dos distintos tipos de carne utilizados na sua confecção.

Características Químicas - Indicadores Preliminares:

  • Gordura (%) - entre 16 a 27%
  • Humidade - entre 40 a 58%
  • Proteína - entre 19 a 27%
  • Cloretos (NaCl) - entre 3 a 6%

Características Sensoriais:

Quanto às características sápidas, apresenta-se com um travo medianamente picante, denotando o sabor a alho, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado.

Natureza e Características das Matérias Primas

As matérias primas utilizadas para a obtenção do "Bucho da Guarda" são constituídas exclusivamente por:

  • Carne da cabeça, rabo, costelas, cartilagens, osso da espinha, focinho e orelha, obtidas a partir de carcaças de porcos de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria prima utilizada para a obtenção do Bucho da Guarda deverão ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
  • Água
  • Vinho branco ou tinto produzido no Distrito da Guarda
  • Buchos e bexigas
  • Sal (NaCl), para fins alimentares
  • Alho (Allium Sativum L.), não germinado, devendo-se encontrar no estado seco
  • Colorau doce e colorau picante.

Modo de Obtenção do Produto

Na laboração do "Bucho da Guarda" são utilizadas as carnes, aproximadamente nas seguintes percentagens:

  • 40% - carne entremeada;
  • 20% - costelas;
  • 20% - ossos da espinha;
  • 10% - carne da cabeça;
  • 4% - focinho e orelha;
  • 4% - cartilagens;
  • 2% - rabo.

As carnes são cortadas em pedaços com um diâmetro superior a 1 cm e em seguida misturadas em recipientes inox, onde são temperados com colorau doce, colorau picante, sal e alho, adicionando-se em seguida a água e/ou vinho tinto ou branco, ou seja, a carne é colocada na tradicional "vinha de alhos". À mistura final chama-se "massa". Esta permanece em repouso durante um período de pelo menos 4 dias. Após este período é feito o enchimento, que consiste em compactar fortemente as massas em buchos e bexigas de porco, sendo em seguida feita a atadura com fio de algodão. Assim ficam prontos para a fumagem, que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem dura cerca de uma e meia a três semanas.

Apresentação Comercial

O "Bucho da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras, devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Bucho da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso do Bucho da Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.

O uso da Indicação Geográfica «Bucho da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Só podem beneficiar do uso da Indicação Geográfica, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª, cujos enchidos que findo o período de fumagem e cura tenham adquirido os padrões sápidos e aromáticos característicos do produto.

A Área Geográfica de Produção da matéria prima (existência de animais da raça Bísara, tipo de alimentação que serve de base para a criação destes animais, condições edafo-climáticas especiais da região, o modo de exploração praticado na região e o saber fazer das populações) fica circunscrita aos Distritos de Bragança, Guarda e Vila Real.

A Área Geográfica de Transformação tendo em conta as condições requeridas para a transformação e maturação deste produto (as condições climáticas fornecidas pelas baixas temperaturas verificadas no Distrito da Guarda, o saber fazer das populações, os métodos leais e constantes transmitidos ao longo das gerações, a existência de lenha adequada às condições de fumagem) a área de elaboração deste produto, está circunscrita a todos os Concelhos do Distrito da Guarda.

A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 513 412 ha.

 

Agrupamento de Produtores

Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda
Rua dos Cavaleiros, N.º 32
6300-675 GUARDA
Tel.: +351 271 208 880
Fax: +351 271 208 885
E-mail: acg.geral@acg.pt

 

OPC –Organismo Privado de Controlo e Certificação

BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª
Rua Ruivo Godinho - Urb. Automecânica, N.º 8 / rch
6000-275 CASTELO BRANCO
Tel.: +351 272 329 843
Fax:+351 272 329 843
E-mail: beiratradicao@gmail.com

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