BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA

especialidade tradicional garantida - ETG
Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa

Pedido de Registo publicado em Diário da República N.º 159 em 20 de Agosto de 2007
AVISO N.º 15 094 / 2007

Entende-se por "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa", o Bacalhau bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre, seguido de um processo de maturação próprio e específico.

 

Características do Produto:

O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa face às características exigidas para as matérias-primas usadas (bacalhau e sal) e ao modo de produção tradicional e específico que comporta as fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento, apresenta as seguintes características:



Características físicas:

Externas - peixe inteiro de primeira categoria, com peso superior a 1,5 Kg, pele íntegra e musculatura bem estruturada e firme, coloração uniforme entre amarelo pálido e amarelo palha;

Internas - ao corte, a musculatura evidencia-se consistente, de cor amarelada com brilho iridescente. A superfície de corte apresenta os septos de tecido conjuntivo, que separam os feixes musculares (lascas) bem distintos.

 

Características químicas e microbiológicas:

Químicas:

Proteína >= 26 g / 100 g
Teor de Azoto Básico Volátil Total (ABVT) <= 35 mg / 100 g
Teor de Azoto dos Ácidos Aminados Livres (AAL) >= 95 e <= 120 mg / 100 g
Teor de Azoto de Trimetilamina ( N-TMA ) <= 3, 0 mg / 100 g
Humidade <= 47 %
Teor de Cloretos ( % NaCl ) <= 20, 0 g / 100 g

 

Microbiológicas:

Total de Aeróbios < 10 >= UFC / g
Contagem de Coliformes Totais < 10 UFC / g
Contagem de Clostrídios sulfito-redutores < 10 UFC / g
Contagem de Staphylococcus aurens < 10" UFC / g
Pesquisa de Listeria monocytogenes Negativo

 

Características Organolépticas, após cocção:

Peixe com cheiro característico a bacalhau salgado seco, consistente, com sabor intenso que perdura na boca e aroma agradável pronunciado. A sua textura evidencia-se homogénea, suculenta e tenra. As bandas musculares, vulgarmente denominadas lascas, separam-se com relativa facilidade, mantendo-se íntegras.

Apresentação Comercial - o Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa pode ser comercializado sob as seguintes formas de apresentação:

Peixe Inteiro, com peso igual ou superior a 1, 5 Kg, não pré-embalado, devidamente rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem;

Meio Peixe, resultante do corte longitudinal de um peixe inteiro com peso superior a 1, 5 Kg, não pré-embalado, devidamente rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem;

Em Postas, obtidas por cortes transversais e perpendiculares ao plano da coluna vertebral de um peixe inteiro com peso superior a 1,5 Kg, desde que pré-embalado obrigatóriamente na origem (pelo produtor) e devidamente rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem.

Rotulagem - na rotulagem do bacalhau de Cura tradicional Portuguesa devem obrigatóriamente constar as seguintes menções:

Só podem beneficiar do uso da menção "Especialidade Tradicional Garantida - ETG", os produtores/transformadores que sejam expressamente autorizados pela Associação dos Industriais do Bacalhau e se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações, se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, que é a SAGILAB - Laboratório de Análises Técnicas, Ld.ª, garantindo que as regras relativas à natureza e características da matéria-prima, aos ingredientes, ao método de produção, incluindo, designadamente a descongelação, escala, lavagem, salga, maturação, lavagem, escorrimento, secagem, selecção e armazenagem/embalagem, bem como as regras e registos para permitir a rastreabilidade e o controlo da especificadade descritas no Caderno de Especificações.

Agrupamento de Produtores

ASSOCIAÇÃO DOS INDUSTRIAIS DO BACALHAU
Avenida dos Bacalhoeiros, N.º 290 - 2.º Esq.
3 830 - 553 GAFANHA DA NAZARÉ
Tel.: +351 234 368 002
Fax: +351 234 368 003
Email: aib@aibportugal.com
Web: www.aibportugal.com

OPC –Organismo Privado de Controlo e Certificação

SAGILAB - Laboratório de Análises Técnicas
Rua Aníbal Cunha, N.º 84 - L5
4 050 - 046 PORTO
Tel.: +351 223 390 162
Tm: +351 912 181 296
Email: info@sagilab.com
Web: www.sagilab.com

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